人類自古飲食取自大自然，對於葷、素沒有界定意識。隨著人類文明發展，物質越來越豐富，人們對自己的飲食開始反省，對蔬食和肉食開始有了不同的認識和選擇。
最近人們開始將吃素納入神聖莊嚴的場合：在重大祭祀活動前夕，一定"茹素數日，以凈其身，清其心"。可見"茹素"在人們心目中的神聖之"味"。
在中國民間一直流傳初一、十五吃素習俗，源自於夏王桀於乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。均是由於窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以後來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節儉寡慾，以示警惕。民間也紛紛效仿，後來即演變成"朔望齋"--逢每月初一、十五日吃素。
"齋"和"素"原本不同。吃"素"是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而吃"齋"原指佛家弟子的修持行為，是佛家弟子在中午以前所進用的食物，除不許吃動物性食物外，還包括"小五葷"或"五辛"（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）。佛教認為午後應禁食，否則就不是清凈身心了。隨著當時佛教的迅速發展，從吃"齋"到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃"齋"與吃"素"也就成為了同一意思。
從古至今，人們一直堅信素食養生，有益健康。按照中國的古老傳統，人不應該過分追求濃烈的厚味飲食，而"平易恬淡"才是養生的基本原則。游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品吃多了會使脾胃消化功能獃滯，影響氣血功能的暢達。明代醫家李延認為，對中年人的精氣虧損採取服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合於中年腎虧，也適合於老人、婦女和兒童的其它虧損病症。
西方人的科學理論對素食的發展起到了極大的推進作用，他們從營養學、醫學的理論出發，對動物性食品、穀類及蔬果類的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及碳水化合物等營養成分的含量做了詳細的分析和對比，發現素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質等營養成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多餘膽固醇等有害健康的因素。人們發現肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病症，而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發生，並對這類疾病起到有效的治療作用。調查還發現素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應，素食還是提高智力，培養良好心境，有益美容的飲食。因此，越來越多的人接受素食，並希望素食在帶來健康的同時，也能夠讓人們享受到美味。現代的素食正是朝著這個方向發展的。
今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關注自身的生活環境--地球，甚至外層空間。保護環境，愛護生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護地球生態環境。於是，天然純凈素食成為21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。
雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環境保護意識和愛護生命的意識體現出現代人類的文明、進步和高雅。
素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發明了豆腐，從此，素菜出現了一個新品種--豆腐菜，把素菜的發展推向了一個新階段。隋唐時期，素菜得到了很大發展，已形成獨特風味。到了南宋時期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期，素菜發展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系並立的又一菜系。
中國傳統素菜可分為<寺院素菜>、<宮廷素菜>與<民間素菜>三個流派。
寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調味，且大多禁用蛋類；
供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意；
民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。
"全素"派與"以葷托素"派是中國傳統素菜發展的兩大方向。"全素"派追求"清凈"--用料上絕對排除肉類、蛋類、小五葷、甚至乳類製品；
"以葷托素"派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調味料或主料，很難再冠以"素菜"之名了。
現代科學的素食以模擬為風格。中國在清朝時期"仿葷"素菜已發展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的"素燒鵝"等，從用料上可以看出當時的"仿葷"只是形的模仿。可謂神形兼備，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一酬。採用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，其營養價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類於喧囂中停下來，享受如此純凈、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎！