又稱大菜、大芥、刈菜。芥菜略帶苦味，真正入口又苦盡甘來，因久煮不黃與澀口的特性，料理上喜與雞、鴨、排骨一起烹煮，藉由肉類油脂可增加芥菜滑潤，而芥菜本身則可消解肉類的油膩。但是芥菜更普遍的食用法其實是醃漬，加工後又稱鹹菜、酸菜、長年菜、雪裡紅，可算是醃菜界的天王。產地包含桃園、苗栗、新竹、雲林、彰化、嘉義、花蓮等縣，但以雲林大埤最出名。芥菜本身有很多變種。根用芥菜的主根非常發達，成為食用的肉質根；莖用芥菜的莖部特別肥大，有的在莖上面有不規則的瘤狀突起，可加工為榨菜；苔用芥菜的花苔特別肥大，可供食用；芽用芥菜的腋芽特別發達，肥大的腋芽連同肥大的莖部成為食用部份。又分不同品種，其中包心葉菜的葉柄發達肥厚，加工後成為酸菜心，是相當好的開胃菜。根用葉菜食用肥大的根頭部，只供工廠收購做不同調味的球狀根莖，例如榨菜頭。大心菜算是最被歡迎的一種，只食用特別肥大的莖幹，即是菜心。從中醫角度來看芥菜，性溫辛辣，入肺、胃經，而具有宣肺豁痰、溫中利氣、開胃消食的作用。但久食則積溫成熱，辛散太甚，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡